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ぬか漬けのこと 野菜のつけ方について
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    野菜の種類があまりにも多いので、主に一般的な野菜と僕の気に入っている野菜の漬け方について書こうと思います。

    ぬか漬けはあまり野菜の皮をむかないでつけることが多いです。カブなんかは僕もむかないこともあるのですが、ただ皮をむかないで漬けるとどうしても漬かりにくくなります。味がしっかりつかないのですが、皮は少し野菜の味が濃いので、それを美味しいと感じる方は残して長めに漬ける。早く漬けたい方は皮をむいてしまう方がいいと思います。

    僕は基本的に皮を剥きます。だいたい冬場は1日くらいつけることが多いです。夏場は半日で漬かる。
    それも野菜によります。

    人参の漬け方

    人参はぬか漬けの代表野菜と言えると思います。ぬか漬けにすると甘さが引き立つ。特にこの時期の春人参は小さい分味が濃くぬか漬けに最適です。

    人参は僕は基本的に両端を落としてピーラーで皮をむき、サイズによって大きいものなら縦半分に切る。小さいものならそのままでつけます。それだけ。

    大根も同様です。
    大根の場合は大きいのですが、皮を剥いて食べやすい大きさにカットしてからつけます。

    きゅうりの漬け方

    夏野菜の代表ですが、一年中あるので時々食べたくなるきゅうりのぬか漬け。これは最も簡単で、両端を落としてそのまま漬けます。

    カブの漬け方

    カブは葉が付いている部分を切り落とす。注意すべきは、葉がバラバラにならないよう根元から少し下のところから切ることです。葉もぬか漬けにできます。葉は水洗いした後、塩をひとつまみ全体に擦り込みます。シナっとしてきたらぬかを葉全体に満遍なく着けてからぬか床へ。身の部分は一番下の根の部分を切り落としぬか床へ、もし早く漬けたい場合は皮を剥きます。

    ナスの漬け方

    特に秋茄子のぬか漬けは本当に美味しい。僕は大好きなのだけど。

    漬け方は、まず下手を切り落とす。縦半分に切って、塩をひとつまみ手に取りナスに刷り込んでいきます。しばらくするとナスがシナっとしてくるので、そのままぬか床へ。

    ぬか床から出したばかりのナスの色は本当に美しい紫をしている。ぬか床から立つと酸化が始まりどんどん色が茶色に変わります。なのでナスはぬか床から出してすぐに食べるのがいいです。

    ナスには特に栄養価がないようなことを言われるけれど、不思議なことにナスをつけるとぬか床が元気になる。なので元気がないなと思った人は季節に関わらずつけてみるといいかもしれません。

    長芋の漬け方

    皮付きのまま輪切りにしてつける。輪切りの厚さにより漬け時間が変わりますが、食感も変わるのでそこは好き好きですね。
    シャキッとした歯ごたえの後にトロッとした食感と適度な酸味と塩味で日本酒には最高です。少し長めにつけて味を濃くする方が僕は好き。

    基本的なことばかり書きましたが、大切なのはぬか床の状態です。

    ぬか床の塩加減をきちんと把握しておかないと美味しく浸からないです。塩分が足りないと浸透圧で水分が抜けなくなるから、モヤっとした味になります。逆に塩が多すぎるとしょっぱくなってしまう。塩加減というのは料理の基本ですが、ぬか漬けにおいても言えることです。シンプルなものほど塩加減が大事ですね。

    ぬか漬けの写真をもっと入れて書けばいいのかもしれないけれど、ついつい忘れちゃうんですよね。夜はお酒飲んでたり、朝は大体お腹が空いていて写真なんて上の空ですし。すみません。思い出したらぬか漬けの写真を撮ってまたぬか漬けについて書こうと思います。

    昨日のことなのですが、友人が3人来て家で鍋をやったのですが、僕のぬか漬けは美味しいと言って結構たくさん盛り合わせで出したのですが、その時出したのは家にあった春人参と大根だったのだけど、全部見事になくなりました。料理もそうだけど、特にゲストにぬか漬けを美味しいと言ってもらえるのは嬉しいことです。
    手前味噌ですが。。と言って遠慮がちに出すのがポイントです。

    器にはこだわらないとダメです。せっかく自慢のぬか漬けを美しくない皿で出したら台無しです。そうだ、今度器について書きたいと思います。

    ぬか漬けのことばかり書いていますが、仕事で三月から三ヶ月ほど旅をすることになりました。旅先からブログを更新できると思うので、旅先の写真を交えて更新できればいいなと思っています。それと秋に展覧会をやることになりました。

    。。そうか、これは別の記事として後で書いたほうがいいかな。

    夜にでもまた書こうと思います。
    | Goulmet & Cooking | 12:42 | comments(0) | - | pookmark |
    ぬか漬けのこと 米ぬかについて
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      ぬか漬けに使う米ぬかについて。

      僕の経験上生ぬかの方が断然いいです。生ぬかは日持ちがしないため、スーパーなどではあまり置いていません。

      お米やさんなどで置いているところや配っているところもあるかもしれませんが、基本的に都会に住んでいる人ほど手に入りづらく、加熱殺菌されパックでスーパーなどで売られている炒りぬかを使っていると思います。

      僕も近所で生ぬかが手に入らなかったためどうしようか考えていたのですが、ぬか床を立ち上げてから半年後くらいに家庭用の精米機を買って、玄米を買って自宅で精米してそのぬかをぬか漬けに使うことにしました。

      これで断然ぬか漬けの味が良くなりました。

      僕が使っている精米機は国内メーカーが作っている道場六三郎のやつで、少し古い機種だと思うのだけど、赤くてなんだか無駄におしゃれで、台所に置いてあっても一見なんだかわからない。そういうところはなかなか気に入っています。なんならもう少し古臭いデザインにして欲しいのだけど、たぶんモダンな家に合わせて作っているのだろうから仕方ないですね。

      初めて精米機を買ったときはこれを見てぐるぐる回る玄米をずっと眺めてしまったのだけど、見た目の面白さもさることながら、機能も結構充実していて、分搗きを指定して精米できるし、一度精米した米の酸化した表面だけを削るフレッシュモードなんていうのもあるのです。面白いです。

      健康を意識して玄米を食べている人もいると思いますが、やっぱりそのままの玄米は食べづらいところがあるし、食物繊維が多すぎて便秘になったりすることもあるので、そういう場合は7分搗きくらいに精米した米がいいです。僕は玄米そのままは苦手です。僕は結構米ぬかの香りがしっかりする少し歯ごたえのあるご飯が好きなので、だいたい7部付きにしています。食べやすいし、水加減も普通の白米と変わらないか気持ち少し多めくらいでふっくら炊けます。

      米ぬかは白米まで精米してしまうと結構量が出るので、どんどん溜まってしまいます。そういう場合はジップロックのフリーザーパックに入れて空気をしっかり抜いて冷凍庫に入れておけば大丈夫です。どのくらい持つのかわからないですが、やはりできるだけ早く使い切った方がいいです。特に冬場は、根菜のぬか漬けが多い為ぬか床のぬかが減りにくいです。なのでこの方法で僕は米ぬかの保存をしています。

      何より搗きたてのご飯は美味しいです。

      炒りぬかでももちろん手軽にできるのでいいとは思いますが、味を考えたら断然生ぬかなのですよね。

      毎日の食のことなのでついついこだわってしまいます。僕は基本的に家庭料理に興味があって、日本の郷土料理もそうだけど、世界中の家庭料理を割と食べてきた方だと思うけれど、家庭料理ってその土地の風土を直に感じられるところじゃないかなと思います。土地柄とそこに住む人の性格なんかも出ますよね。本当に面白い。

      普段の食事は地味であるべきだと思います。日本は食に関しては飽和状態。世界中の食べ物が輸入されているし食べられないものが少ないと思う。だけど、一番いいのは日本のご飯だと思います。海外に住んでみてやっぱり日本のご飯の美味しいと思いました。地味ぶかさがあるのですよね。地味だからこそ毎日食べても飽きない。

      生活の知恵が日本の台所にはたくさん詰まっていて知れば知るほど滋味深い日本の家庭料理が面白くなります。

      本当に素敵だと思う。

      家庭用精米機はオススメです。ぬか漬けやらなくても毎日ご飯派の人はいいと思う。
      | Goulmet & Cooking | 15:42 | comments(0) | - | pookmark |
      ぬか漬けのこと 
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        僕がぬか漬けを始めたきっかけは、最寄駅の近くにあった五右ェ門という今はもう店をたたんでしまった焼き鳥屋だったのだけど、そこの店主が新潟の出身でコシヒカリの米ぬかを使った30年もののぬか床でつけたぬか漬けの盛り合わせをメニューに出していてそれに感動したというのがきっかけの一つ。あとは普段の野菜不足の解消で手っ取り早く野菜を摂れる方法を探していたのです。

        その五右ェ門のぬか漬けですが、言葉で書いてもなかなか説明しづらいのだけど。

        例えば五右ェ門のカブのぬか漬けは、とてもジューシーでまるで桃のような甘みと芳香。僕は本当に衝撃を受けたんですよね。新鮮な桃を食べてるような食感と香りなんですよ。本物にそっくりで。実家で食べていたあの臭いものはなんだったんだろうと思ったわけで。

        熟成、というとお酒に共通するところだと思うのだけど、ぬか漬けは、とくにウィスキーなんかに近いのではないかなと思う。スコッチにはフルーツの香りがするものがあるけれど本当にああいうのに近いです。材料はウィスキーは麦、ぬか漬けは米ぬかと野菜なのになんでこんな味と香りになるんだろう。本当に不思議です。

        ぬか漬けの維持に関して、結構マメに手を入れないとダメだと思っている人は多いと思うのだけど、実はそんなことはないです。とりあえず、マメじゃないから無理そうだなって思っている人は、たぶんそもそもそんなにぬか漬けが好きじゃない人なんだと思う。結局毎朝ぬか漬けを食べる習慣をつけてしまえばいいだけの話で、その習慣を身につけるにはぬか漬けが好きであることが大前提。そこにもマメさは別に必要ない。

        というのも、実はぬか床は毎日混ぜる必要はないからです。これについてはまた後で書きます。

        僕もちゃんとぬか床を維持できるようになるまでには長い間思考錯誤したので、今日はそのことについてまとめておこうかなと思います。ぬか床の維持の仕方について。

        まず、間違った知識でぬか床を維持しようとしたって絶対にうまくいかない。きちんとした知識があればとても簡単だし、ぬか漬けについては日本の伝統食だからきちんとしたものを、僕が五右ェ門のママから頂いた知識とぬか床とともにいろんな人に伝えたいなと常日頃思っているのです。

        まずぬか漬けに必要な物について、

        必要なものは

        1, 米ぬか

        2,ぬか床にする容器

        3,塩

        4,野菜

        以上。他には必要無い。唐辛子や、生姜や、山椒の実、ナスの色落ち防止にミョウバンなんかを入れる人もいるけれど、いらないです。その理由についてはまた別途書こうと思います。

        ぬか漬けは小規模でできる。一人暮らしにはぴったりなんですよね。もちろん大きいぬか床にすればたくさんの野菜をつけることもできるし、一人暮らしなら小さいぬか床で十分。容器も好きなもので全然大丈夫。だけど僕はせっかく毎日つけるので少しいいやつを使ってるのですが。

        野田琺瑯のぬか漬け美人というやつ。四角い琺瑯の容器でプラの蓋で密閉できる。夏場も僕は仕事で家を空けない限りぬか床は常温維持しますが、仕事であけちゃうときは冷蔵庫に入れるのだけど、入れやすいです。スペースを有効活用できるサイズ感。プラ蓋も別売されていて劣化してきても買えるのでずっと使えます。野田琺瑯の製品は本当に使いやすくていいですね。デザインもシンプルで良い。

        密閉できる蓋はあった方が僕はいいと思う。人によってはきちんと蓋をしないほうがいいという人もいるけれど、多分それは間違ってるとおもう。

        なぜなら、ぬか床はまず酸素に晒さないことがとても重要だからです。ぬか床にはたくさんの菌が繁殖していてその菌のバランスで味が決まるわけだけど、主に乳酸菌が米ぬかを原料にして増殖、発酵してあの独特の旨味や味を出すわけです。乳酸菌がきちんと発行しているぬか床の匂いは美味しそうなヨーグルトです。とても良い甘い香りがする。嫌な匂いは一切ない。

        乳酸菌を上手に発酵させるにはどうしたらいいのか。

        それは、実はぬか床をかき混ぜないことなんですよね。ここを勘違いしている人が本当に多い。

        乳酸菌は酸素が苦手。ぬか床を混ぜてしまうと乳酸菌が死んでしまいます。そうなると今まで乳酸菌に抑えられていた別の菌が増えてくる。そうしていろんな嫌な臭いがでてきて味が悪くなってしまう。とくにセメダインみたいな臭いになるのは完全に混ぜすぎです。

        とはいっても、夏場気温が上がると乳酸菌が活発になりすぎて今度はぬか床の酸味が強くなってしまうので、今度はかき混ぜて乳酸菌発酵を抑えることが必要になってきます。その逆で冬場は乳酸菌の活動が遅くなるので混ぜすぎは絶対に禁物。僕は糠を足した時だけしか混ぜません。

        夏場も僕は少し酸味のきいたきゅうりなんかはビールつまみに大好きだからそんなに気にしないけれど、日に一度くらい食べる時くらいかな。

        僕がぬか床を始めた当初に失敗したのは完全にここでした。混ぜすぎていた。まだきちんとぬか床が出来上がっていないのに空気を入れて乳酸菌を殺してしまったせいで、他の菌の繁殖が進んで結構セメダイン臭がしてました。そのぬか漬けはまずくて食べられたものじゃない。

        もしそうなっている人がいたら。少し糠と塩を足して、必ずぎゅっと上からしっかり押して、ラップで内蓋をしてから密閉できる容器に入れて様子を見ながら数日放置するといいです。発酵あが進むと上に白いフワフワしたカビみたいなのが出てきます。これは産膜酵母といって、ぬか床の中にちゃんと乳酸菌が増えてぬか床に追いやられてぬか床の上に出てきた菌です。

        これもみると「うわっ!カビ生えちゃったよー」なんて思って捨てちゃう人がいるのですが、カビじゃない混ぜすぎている人は見ることはないものです。

        これが出てきたらぬか床はいい感じになってきた証拠です。これが出てきたら、それは取らずにそのまま混ぜこんでしまいます。匂いもよくなってくると思うので、とりあえずつけ捨て用の野菜などをつけてみるといいと思います。

        ただ産膜酵母が出てたらもうだいぶ発酵が進んでいる証拠なので、これ以上放置すると今度は菌のバランスが完全に崩れて本物のカビが生えかねません。なので見つけたら必ず混ぜること。

        このニンジンは、近所の八百屋で買ってきた新人参で明日のゲストのためにぬか床に仕込みました。切った時のみずみずしさ、新鮮な人参の香りはとても力強くて僕は好きなんですよね。新人参は味が濃くてぬか漬けにピッタリです。



        しばらくぬか漬けについて書こうと思います。

         
        | Goulmet & Cooking | 13:32 | comments(0) | - | pookmark |
        新米
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          新米が届いた。
          高知産の新米10キロ全部玄米で。
          新潟のコシヒカリは高いけどもめちゃくちゃ美味しい。高知のは安い。でも、負けてない。

          米はいろいろ食べてみると味がわかってくるんだけど、基本的な僕の考え方としては常に最高のものは食べてはいけない。ってことです。

          そんなものばかり食べていると、最高のものの美味しさがわからなくなる。

          酒もそうだけど、毎晩最上級のシングルモルトばかり飲んでたら、安いバーボンなんて飲めなくなると思う。新潟魚沼産のコシヒカリも時々食べるから信じられないくらい美味く感じる。

          感覚っていうのはそういうところが常につきまとう。

          なんて書くと、この米が美味しくなさそうに思えるかもしれないけれど、美味いです。うちは精米機があるので、精米したてのを毎日食べる。幸せです。

          | Goulmet & Cooking | 08:02 | comments(0) | - | pookmark |
          茄子紺
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            茄子の紫色を色の名前で茄子紺というのを先日知りました。紫なのに紺というのがなんだか奥ゆかしい感じがします。日本は色の数がとても多いけれど、それは古くからの日本人らしい細やかな神経と美に対する想いが感じられてとても好きなのですよね。また色の名前が侘びてて素敵ですから。

            うちのぬか床はもうすぐ3年目を迎えるのだけど、30年もののぬか床を分けていただいて昨年足したりしていて安定感は抜群です。気温が上がり漬ける時間が変わってきました。だんだんと夏野菜が増えてくる。季節の変化をより身近に感じられるのはぬか床を持ってる人の特権です。

            茄子を漬けるとなぜかはわからないけどグンとぬか床が元気になります。茄子の色素がぬか床に少し移るのだけど、もしかしたらそれが良いのではないかなという気がしてるんですよね。

            茄子の漬け方ですが、ヘタを落として、縦半分に切って、内側に塩を振って軽く揉みます。この時に水分がじわっと出てきて茄子が柔らかく少し小さくなる。そのくらいになったらぬか床へ。あまり強く揉むと中が割れちゃうので注意です。

            翌日には綺麗な茄子紺が待ってます。

            茄子はぬか床から出して時間を置くと酸化して綺麗な茄子紺がすぐ茶色くなってしまうので、ぬか床から出すのは食べる直前に。長く漬けすぎても色が抜けてしまいます。つける野菜の中では少し難しい部類かもしれません。

            色止めにミョウバンを使うという手もあるけれど僕はぬか床に塩と米ぬか以外は入れない主義なのでやりません。

            | Goulmet & Cooking | 10:37 | comments(0) | - | pookmark |
            ベンガル。
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              もう僕はここのカレーが大好きです。モリガンズでギネスを四パイント飲んだ後に行ったのだけど、全然食べられてしまうのです。

              僕はいつもジャーマンエッグドライカレー辛口です。

              そうそう僕の5月の個展のDMはモリガンズと、たぶんベンガルに置いてもらえそうです。

              写真家は飲みに行ってもちゃっかり営業してます(笑)

              なんと言っても、横須賀の人はみんな優しいんですよ。佐賀の友人が気にいるのはよくわかります。美味しいものがたくさんあるし本当に素敵な街なんですよ。

              写真家は地元横須賀が大好きです。

              なので横須賀で個展ができるのは本当に嬉しいです。
              | Goulmet & Cooking | 12:26 | comments(0) | - | pookmark |
              ラザニア2
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                ラザニアが結構余っているので、今度はキーマカレーでも作って焼きカレーラザニアでも作ろうかなと思います。わりと辛めに仕上げて、ホワイトソースの変わりに卵を乗せて半熟で焼き上げるっていうアレンジとかどうでしょう。
                | Goulmet & Cooking | 14:20 | comments(0) | - | pookmark |
                ラザニア。
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                  女子たちリクエストの冬季限定ラザニアスペシャルでござる。久々に作ったんだけど、やっぱりラザニアは時間かかります。

                  ホワイトソース、ミートソース手作りです。ラザニアはディチェコ。これが1番好きです。なかなか売ってないんですけどね。

                  2人から大絶賛でした。料理を褒められるのは嬉しいです。

                  料理は愛情だー!♪( ´▽`)

                  あのオーブンから出した瞬間の全員のテンションのあがる瞬間が、うちで作るオーブン料理の醍醐味ですよ。

                  その他に、先付けとして鶏砂肝のアヒージョを作りました。ツマミとしては最高ですよ。簡単だし、安いし、美味い。オリーブオイルにバゲットを付けて食べるんです。

                  アヒージョっていうのは、オリーブオイルをたっぷり使って低温で火を通す料理です。にんにくを必ず入れます。アヒージョっていうのは、スペイン語でにんにく風味のって意味だそうです。

                  よくタパスなんかで、小エビのアヒージョってのが出ますが、鶏砂肝で作っても美味しいです。

                  スペイン人は食いしん坊です。美味しい食べ方を沢山知ってますから。
                  | Goulmet & Cooking | 22:00 | comments(0) | - | pookmark |
                  ネギ
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                    フレッシュな泥ネギを風邪っぴきたちのために大量にカット!
                    | Goulmet & Cooking | 11:37 | comments(0) | - | pookmark |
                    Penne arrabiata
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                      | Goulmet & Cooking | 16:48 | comments(0) | - | pookmark |
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