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冬の糠床管理
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    最近の糠床の話です。

    冬はどうしても管理が難しくなると僕は感じます。もう糠床を持って二年目になりますが、夏よりも冬の管理の方が苦手です。
    一番の問題はセメダイン臭。これを出さないように管理をしっかりやらないといけません。
    気温が下がると糠床の中のバクテリアの活動はかなり落ちます。そうなると糠床のバクテリアのバランスが崩れやすくなる。その結果あの独特のツンとしたセメダインみたいなニオイが出てくるのです。
    あれが何なのか厳密な事は分かりませんが、とにかくあれがで始めると圧倒的に糠漬けの味が落ちます。香りだけではなくて味も。強くなってしまったものは食べられたものじゃない。
    そういうわけで、冬の僕の糠床の管理の仕方を少し書いておこうと思います。僕が経験から学んで実行してるものなので他のお家で通用するかは分かりません。

    まず、こまめに足し糠をする事。新鮮な生ぬかがベスト。少量で構わないので週に一、二度、塩と共に足すこと。

    混ぜは一日一度必ずやること。やらないとニオイが出るし、やりすぎても乳酸菌が増えないから味が落ちてしまってダメ。バランスが大切。

    とにかくこの二つだけ守れば基本的には大丈夫です。忘れるとそのツケが必ず回ってきます。そういう意味では夏の方が僕はまだ管理が楽かなと思います。朝晩混ぜなくてはならないけどニオイは出ない。

    糠床のバクテリアはとても繊細です。
    | Moblile | 15:59 | comments(0) | - | pookmark |
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