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茄子紺
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    茄子の紫色を色の名前で茄子紺というのを先日知りました。紫なのに紺というのがなんだか奥ゆかしい感じがします。日本は色の数がとても多いけれど、それは古くからの日本人らしい細やかな神経と美に対する想いが感じられてとても好きなのですよね。また色の名前が侘びてて素敵ですから。

    うちのぬか床はもうすぐ3年目を迎えるのだけど、30年もののぬか床を分けていただいて昨年足したりしていて安定感は抜群です。気温が上がり漬ける時間が変わってきました。だんだんと夏野菜が増えてくる。季節の変化をより身近に感じられるのはぬか床を持ってる人の特権です。

    茄子を漬けるとなぜかはわからないけどグンとぬか床が元気になります。茄子の色素がぬか床に少し移るのだけど、もしかしたらそれが良いのではないかなという気がしてるんですよね。

    茄子の漬け方ですが、ヘタを落として、縦半分に切って、内側に塩を振って軽く揉みます。この時に水分がじわっと出てきて茄子が柔らかく少し小さくなる。そのくらいになったらぬか床へ。あまり強く揉むと中が割れちゃうので注意です。

    翌日には綺麗な茄子紺が待ってます。

    茄子はぬか床から出して時間を置くと酸化して綺麗な茄子紺がすぐ茶色くなってしまうので、ぬか床から出すのは食べる直前に。長く漬けすぎても色が抜けてしまいます。つける野菜の中では少し難しい部類かもしれません。

    色止めにミョウバンを使うという手もあるけれど僕はぬか床に塩と米ぬか以外は入れない主義なのでやりません。

    | Goulmet & Cooking | 10:37 | comments(0) | - | pookmark |
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