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ぬか漬けのこと 
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    僕がぬか漬けを始めたきっかけは、最寄駅の近くにあった五右ェ門という今はもう店をたたんでしまった焼き鳥屋だったのだけど、そこの店主が新潟の出身でコシヒカリの米ぬかを使った30年もののぬか床でつけたぬか漬けの盛り合わせをメニューに出していてそれに感動したというのがきっかけの一つ。あとは普段の野菜不足の解消で手っ取り早く野菜を摂れる方法を探していたのです。

    その五右ェ門のぬか漬けですが、言葉で書いてもなかなか説明しづらいのだけど。

    例えば五右ェ門のカブのぬか漬けは、とてもジューシーでまるで桃のような甘みと芳香。僕は本当に衝撃を受けたんですよね。新鮮な桃を食べてるような食感と香りなんですよ。本物にそっくりで。実家で食べていたあの臭いものはなんだったんだろうと思ったわけで。

    熟成、というとお酒に共通するところだと思うのだけど、ぬか漬けは、とくにウィスキーなんかに近いのではないかなと思う。スコッチにはフルーツの香りがするものがあるけれど本当にああいうのに近いです。材料はウィスキーは麦、ぬか漬けは米ぬかと野菜なのになんでこんな味と香りになるんだろう。本当に不思議です。

    ぬか漬けの維持に関して、結構マメに手を入れないとダメだと思っている人は多いと思うのだけど、実はそんなことはないです。とりあえず、マメじゃないから無理そうだなって思っている人は、たぶんそもそもそんなにぬか漬けが好きじゃない人なんだと思う。結局毎朝ぬか漬けを食べる習慣をつけてしまえばいいだけの話で、その習慣を身につけるにはぬか漬けが好きであることが大前提。そこにもマメさは別に必要ない。

    というのも、実はぬか床は毎日混ぜる必要はないからです。これについてはまた後で書きます。

    僕もちゃんとぬか床を維持できるようになるまでには長い間思考錯誤したので、今日はそのことについてまとめておこうかなと思います。ぬか床の維持の仕方について。

    まず、間違った知識でぬか床を維持しようとしたって絶対にうまくいかない。きちんとした知識があればとても簡単だし、ぬか漬けについては日本の伝統食だからきちんとしたものを、僕が五右ェ門のママから頂いた知識とぬか床とともにいろんな人に伝えたいなと常日頃思っているのです。

    まずぬか漬けに必要な物について、

    必要なものは

    1, 米ぬか

    2,ぬか床にする容器

    3,塩

    4,野菜

    以上。他には必要無い。唐辛子や、生姜や、山椒の実、ナスの色落ち防止にミョウバンなんかを入れる人もいるけれど、いらないです。その理由についてはまた別途書こうと思います。

    ぬか漬けは小規模でできる。一人暮らしにはぴったりなんですよね。もちろん大きいぬか床にすればたくさんの野菜をつけることもできるし、一人暮らしなら小さいぬか床で十分。容器も好きなもので全然大丈夫。だけど僕はせっかく毎日つけるので少しいいやつを使ってるのですが。

    野田琺瑯のぬか漬け美人というやつ。四角い琺瑯の容器でプラの蓋で密閉できる。夏場も僕は仕事で家を空けない限りぬか床は常温維持しますが、仕事であけちゃうときは冷蔵庫に入れるのだけど、入れやすいです。スペースを有効活用できるサイズ感。プラ蓋も別売されていて劣化してきても買えるのでずっと使えます。野田琺瑯の製品は本当に使いやすくていいですね。デザインもシンプルで良い。

    密閉できる蓋はあった方が僕はいいと思う。人によってはきちんと蓋をしないほうがいいという人もいるけれど、多分それは間違ってるとおもう。

    なぜなら、ぬか床はまず酸素に晒さないことがとても重要だからです。ぬか床にはたくさんの菌が繁殖していてその菌のバランスで味が決まるわけだけど、主に乳酸菌が米ぬかを原料にして増殖、発酵してあの独特の旨味や味を出すわけです。乳酸菌がきちんと発行しているぬか床の匂いは美味しそうなヨーグルトです。とても良い甘い香りがする。嫌な匂いは一切ない。

    乳酸菌を上手に発酵させるにはどうしたらいいのか。

    それは、実はぬか床をかき混ぜないことなんですよね。ここを勘違いしている人が本当に多い。

    乳酸菌は酸素が苦手。ぬか床を混ぜてしまうと乳酸菌が死んでしまいます。そうなると今まで乳酸菌に抑えられていた別の菌が増えてくる。そうしていろんな嫌な臭いがでてきて味が悪くなってしまう。とくにセメダインみたいな臭いになるのは完全に混ぜすぎです。

    とはいっても、夏場気温が上がると乳酸菌が活発になりすぎて今度はぬか床の酸味が強くなってしまうので、今度はかき混ぜて乳酸菌発酵を抑えることが必要になってきます。その逆で冬場は乳酸菌の活動が遅くなるので混ぜすぎは絶対に禁物。僕は糠を足した時だけしか混ぜません。

    夏場も僕は少し酸味のきいたきゅうりなんかはビールつまみに大好きだからそんなに気にしないけれど、日に一度くらい食べる時くらいかな。

    僕がぬか床を始めた当初に失敗したのは完全にここでした。混ぜすぎていた。まだきちんとぬか床が出来上がっていないのに空気を入れて乳酸菌を殺してしまったせいで、他の菌の繁殖が進んで結構セメダイン臭がしてました。そのぬか漬けはまずくて食べられたものじゃない。

    もしそうなっている人がいたら。少し糠と塩を足して、必ずぎゅっと上からしっかり押して、ラップで内蓋をしてから密閉できる容器に入れて様子を見ながら数日放置するといいです。発酵あが進むと上に白いフワフワしたカビみたいなのが出てきます。これは産膜酵母といって、ぬか床の中にちゃんと乳酸菌が増えてぬか床に追いやられてぬか床の上に出てきた菌です。

    これもみると「うわっ!カビ生えちゃったよー」なんて思って捨てちゃう人がいるのですが、カビじゃない混ぜすぎている人は見ることはないものです。

    これが出てきたらぬか床はいい感じになってきた証拠です。これが出てきたら、それは取らずにそのまま混ぜこんでしまいます。匂いもよくなってくると思うので、とりあえずつけ捨て用の野菜などをつけてみるといいと思います。

    ただ産膜酵母が出てたらもうだいぶ発酵が進んでいる証拠なので、これ以上放置すると今度は菌のバランスが完全に崩れて本物のカビが生えかねません。なので見つけたら必ず混ぜること。

    このニンジンは、近所の八百屋で買ってきた新人参で明日のゲストのためにぬか床に仕込みました。切った時のみずみずしさ、新鮮な人参の香りはとても力強くて僕は好きなんですよね。新人参は味が濃くてぬか漬けにピッタリです。



    しばらくぬか漬けについて書こうと思います。

     
    | Goulmet & Cooking | 13:32 | comments(0) | - | pookmark |
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