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ぬか漬けのこと 野菜のつけ方について
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    野菜の種類があまりにも多いので、主に一般的な野菜と僕の気に入っている野菜の漬け方について書こうと思います。

    ぬか漬けはあまり野菜の皮をむかないでつけることが多いです。カブなんかは僕もむかないこともあるのですが、ただ皮をむかないで漬けるとどうしても漬かりにくくなります。味がしっかりつかないのですが、皮は少し野菜の味が濃いので、それを美味しいと感じる方は残して長めに漬ける。早く漬けたい方は皮をむいてしまう方がいいと思います。

    僕は基本的に皮を剥きます。だいたい冬場は1日くらいつけることが多いです。夏場は半日で漬かる。
    それも野菜によります。

    人参の漬け方

    人参はぬか漬けの代表野菜と言えると思います。ぬか漬けにすると甘さが引き立つ。特にこの時期の春人参は小さい分味が濃くぬか漬けに最適です。

    人参は僕は基本的に両端を落としてピーラーで皮をむき、サイズによって大きいものなら縦半分に切る。小さいものならそのままでつけます。それだけ。

    大根も同様です。
    大根の場合は大きいのですが、皮を剥いて食べやすい大きさにカットしてからつけます。

    きゅうりの漬け方

    夏野菜の代表ですが、一年中あるので時々食べたくなるきゅうりのぬか漬け。これは最も簡単で、両端を落としてそのまま漬けます。

    カブの漬け方

    カブは葉が付いている部分を切り落とす。注意すべきは、葉がバラバラにならないよう根元から少し下のところから切ることです。葉もぬか漬けにできます。葉は水洗いした後、塩をひとつまみ全体に擦り込みます。シナっとしてきたらぬかを葉全体に満遍なく着けてからぬか床へ。身の部分は一番下の根の部分を切り落としぬか床へ、もし早く漬けたい場合は皮を剥きます。

    ナスの漬け方

    特に秋茄子のぬか漬けは本当に美味しい。僕は大好きなのだけど。

    漬け方は、まず下手を切り落とす。縦半分に切って、塩をひとつまみ手に取りナスに刷り込んでいきます。しばらくするとナスがシナっとしてくるので、そのままぬか床へ。

    ぬか床から出したばかりのナスの色は本当に美しい紫をしている。ぬか床から立つと酸化が始まりどんどん色が茶色に変わります。なのでナスはぬか床から出してすぐに食べるのがいいです。

    ナスには特に栄養価がないようなことを言われるけれど、不思議なことにナスをつけるとぬか床が元気になる。なので元気がないなと思った人は季節に関わらずつけてみるといいかもしれません。

    長芋の漬け方

    皮付きのまま輪切りにしてつける。輪切りの厚さにより漬け時間が変わりますが、食感も変わるのでそこは好き好きですね。
    シャキッとした歯ごたえの後にトロッとした食感と適度な酸味と塩味で日本酒には最高です。少し長めにつけて味を濃くする方が僕は好き。

    基本的なことばかり書きましたが、大切なのはぬか床の状態です。

    ぬか床の塩加減をきちんと把握しておかないと美味しく浸からないです。塩分が足りないと浸透圧で水分が抜けなくなるから、モヤっとした味になります。逆に塩が多すぎるとしょっぱくなってしまう。塩加減というのは料理の基本ですが、ぬか漬けにおいても言えることです。シンプルなものほど塩加減が大事ですね。

    ぬか漬けの写真をもっと入れて書けばいいのかもしれないけれど、ついつい忘れちゃうんですよね。夜はお酒飲んでたり、朝は大体お腹が空いていて写真なんて上の空ですし。すみません。思い出したらぬか漬けの写真を撮ってまたぬか漬けについて書こうと思います。

    昨日のことなのですが、友人が3人来て家で鍋をやったのですが、僕のぬか漬けは美味しいと言って結構たくさん盛り合わせで出したのですが、その時出したのは家にあった春人参と大根だったのだけど、全部見事になくなりました。料理もそうだけど、特にゲストにぬか漬けを美味しいと言ってもらえるのは嬉しいことです。
    手前味噌ですが。。と言って遠慮がちに出すのがポイントです。

    器にはこだわらないとダメです。せっかく自慢のぬか漬けを美しくない皿で出したら台無しです。そうだ、今度器について書きたいと思います。

    ぬか漬けのことばかり書いていますが、仕事で三月から三ヶ月ほど旅をすることになりました。旅先からブログを更新できると思うので、旅先の写真を交えて更新できればいいなと思っています。それと秋に展覧会をやることになりました。

    。。そうか、これは別の記事として後で書いたほうがいいかな。

    夜にでもまた書こうと思います。
    | Goulmet & Cooking | 12:42 | comments(0) | - | pookmark |
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